Escabecha de Vizcacha

La vizcacha tiene una carne blanca y firme, comparable a la del conejo y aves de corral. Al alimentarse exclusivamente de vegetales, convenientemente preparada su sabor puede ser exquisito.


Ingredientes:
- 1 vizcacha
- 4 hojas de laurel
- 4 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 4 zanahorias
- 2 tazas de vinagre blanco
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 limon
- 1 morron
- 2 tazas de aceite
- Sal fina, sal gruesa, pimienta en grano



Limpiar la vizcacha y trozarla en presas chicas. Quitar en lo posible los pequeños huesitos para evitar incomodidad al momento de consumirlas.

Hervir las presas durante 30 minutos con abundante agua, una taza de vinagre, ajos machacados, laurel y pimienta negra en grano.
Reservar las presas y descartar el resto de la marinada del hervor. Agregar a la cacerola las cebollas cortadas en juliana fina, la zanahoria en rodajas, el morron en tiritas, el resto del laurel, el vinagre, el aceite y el vino. Salpimentar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.
A mitad de la coccion agregar los limones cortados en rodajas finas.

Dejar enfriar y envasar con poco liquido en frascos de vidrio. Cubrir con aceite, tapar bien y guardar en lugar fresco y oscuro por al menos una semana antes de consumirlo.

Puede durar sin heladera unos 30 dias. Si lo guardamos en la heladera, unos 4 meses.

Perdices al azafrán

Las perdices son una de las carnes de caza mas sabrosas para quienes las saben apreciar.

Ingredientes:

- 4 Perdices comunes

- 2 Cebollas

- 300g de arroz carnaroli (para risotto)

- 200cc de vino blanco seco

- 0,5g de azafrán en hebras.

- 50g de arvejas cocidas.

- caldo de ave

- manteca

- sal y pimienta.

Primero limpiaremos, lavaremos y secaremos las perdices. Hidrataremos unas hebras de azafran en 100cc de agua tibia durante 40 minutos. Prepararemos también un caldo de ave.

En una cacerola, saltearemos las perdices en aceite de oliva, con un diente de ajo aplastado, al estar casi cocidas, retiraremos las perdices y el diente de ajo y reservaremos.

Luego, cortaremos las cebollas pequeño y saltearemos en manteca. Cuando las cebollas transparenten, agregaremos el arroz carnaroli y continuaremos dorando hasta que éste también transparente. En este momento, agregaremos el caldo de ave, el vino blanco, el azafrán y las arvejas. Cocinaremos en la cacerola destapada durante unos 15 minutos.

Unos 5 minutos antes que el arroz esté cocido, agregaremos las perdices nuevamente.

Maridaje:  Recomendamos disfrutar este plato con un vino blanco seco.

Liebre al vino Blanco

La liebre, fue introducida en América desde Europa en el sigo XIX por Woeltje Tietjen, quien fue cónsul Alemán en la ciudad de Rosario, Santa Fe. Si la carne de este animal es tratada debidamente desde el momento de su abatimiento, puede ser una de las carnes mas delicadas de la cocina de caza.

En esta oportunidad haremos una receta tan simple como suculenta. Para esta receta es mejor la carne de una liebre joven, debido a su natural terneza.



Ingredientes:
- 2 muslos de liebre.
- 1 Cebolla
- 300cc de Vino Blanco.
- Caldo de verduras.
- Pimienta de jamaica en grano
- Almidon de maiz
- Curry (masala)
- Sal y pimienta






Limpiaremos y trozaremos la liebre. Utilizaremos los muslos y salvaremos el resto para otras preparaciones. Salpimentaremos los muslos de liebre.

En una cacerola saltearemos las cebollas cortadas en brunoise en aceite de oliva y agregaremos los granos de pimienta de jamaica para que perfumen desde el inicio.

Cuando las cebollas transparenten, agregaremos los muslos de liebre y doraremos de ambos lados. Luego, agregaremos el vino blanco y cocinaremos unos 5 minutos para que se evapore el alcohol. En ese momento agregaremos el caldo de verduras hasta cubrir las piezas. Agregaremos una cucharada sopera de curry.

Cocinaremos con la cacerola tapada durante aproximadamente 1 hora hasta que la liebre esté tierna. Destaparemos la cacerola y agregaremos una cucharada sopera de almidón de maíz disuelto en vino blanco.

Cocinaremos unos 10 minutos mas hasta que el liquido reduzca y se espese.

Servir acompañado con un puré de papas cremoso..

Polenta con pajarito (perdiz)

En esta ocasión realizaremos una preparación tradicional con la que estoy seguro que muchos de nosotros hemos crecido.

Ingredientes:
- 2 perdices
- 1 cebolla
- 1 tomate
- Caldo de ave
- Harina de maiz (polenta)
- 100 cc de leche.
- Manteca
- Salvia
- Sal y Pimienta.

En una cacerola, doraremos las perdices ya limpias y salpimentadas con un poco de manteca y salvia y la cebolla cortada en pequeños trozos. Una vez doradas las perdices, agregaremos  el caldo de ave, el tomate cortado en cubos y cocinaremos con la cacerola destapada unos 30 minutos.

En otra cacerola prepararemos la polenta, hidratandola con la leche y el caldo de ave.

Hamburguesas de Liebre

En esta ocasión presentaré un plato tan simple como poco convencional que nace de combinar mi gusto por las hamburguesas y por la cocina de caza. La liebre es una carne noble muy usada en la cocina francesa tradicional, muy magra, casi sin grasa. Sin embargo, esta característica hace que las hamburguesas salgan secas. Para solucionar este problema, se me ocurrió agregar una materia grasa y sabor muy especial, otro invento de la gastronomía francesa, el paté de foie.

Ingredientes:
- 1 Liebre
- 1 vaso de vino tinto
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 lata de pate de foie
- ciboulette
- tomillo
- almidon de maiz
- pan rallado
- sal, pimienta







Primero debemos cortar la liebre en trozos pequeños, cuidando de limpiar bien la membrana que recubre el musculo, la cual no ayudará a la textura y si la liebre es vieja aportará un sabor desagradable.

Poner los trozos de liebre en un bowl de vidrio, cerámica o acero inoxidable y agregar el vaso de vino tinto, la cebolla cortada en brunoise, la ciboulette y el tomillo picados, y marinar por 2 horas.

Luego pasar todos los ingredientes marinados por la picadora de carne, agregar sal y pimienta.
Al resultado, agregarle pan rallado, almidon de maiz, y media lata de paté de foie. Por peculiar que parezca, al ser la carne de liebre muy magra, el paté agregará la cuota de grasa necesaria para una rica hamburguesa junto con un sabor que combina de manera muy peculiar con el de la liebre.







Formar los discos con una prensa para hamburguesasy dejar descansar 30 minutos antes de cocinarlos para que se humecte le pan rallado y el almidon de maiz.







Recomendamos disfrutar estas hamburguesas con queso azul o roquefort fundido.

Para estos casos, personalmente prefiero beber una Coca-Cola. (aunque un buen merlot es también una buena compañía.)

Civet de Liebre

Este gran plato de caza, proveniente de la cocina francesa, requiere de tiempo y paciencia para su preparación. Originario del Perigord, la región de las carnes de caza, el foie grass y las trufas. 

En esencia el civet es una preparación en donde la carne del animal, su sangre y un buen vino se fusionan para crear una experiencia de sabores tan refinada como completa y con una personalidad única que le han permitido permanecer a través de los años.

Una vez muerta la liebre, cuando la limpiamos, reservamos su sangre en un recipiente y agregamos un poco de vinagre blanco.

Ingredientes:
- 1 Liebre grande
- 200g de panceta
- 6 cebollas
- 1 litro de vino tinto.
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de cognac
- vinagre
- 2 cucharadas de harina
- 100g de champignones frescos.
- Sal, pimienta, tomillo

Es fundamental macerar la liebre durante al menos 12hs  previo a la preparación, con vino laurel, ajo, pimienta negra en grano, cebolla y condimentos. Agregar una copita tradicionalista de cognac que brindará un gran sabor. Realizar esto únicamente en una fuente de vidrio o cerámica.

En una cacerola de hierro grande se sofríe la manteca con dos cucharadas de harina y se cocina la harina, revolviendo constantemente por 5 minutos.

Se agregan las presas de liebre bien escurridas y se doran. Luego, agregamos en la cacerola el vino de la marinada (colado), el ajo, sal y pimienta y se cocina a fuego bajo unas 2 horas.

Luego, salteamos las cebollas cortadas en cubitos, con manteca a fuego bajo. Una vez estén doradas, agregaremos la panceta en tiritas y los champignones. Cuando la cebolla se comienze a poner marron, agregar dos cucharadas de azucar y revolver constantemente cuidando que no se quemen los ingredientes. 

En la cacerola de las liebres, pasadas las 2 horas, el liquido debe haber reducido considerablemente. En este punto agregar la sangre y cocinar 10 minutos mas. Luego, incorporar la preparación con las cebollas, champignones y la panceta.

Servir acompañado de arroz blanco, puré de papas o pastas con aceite y queso.

Maridaje: Recomendamos probar este plato con un Bonarda Reserva con paso por roble.

Salmón blanco al Horno

Se trata de un pez muy buscado por los pescadores deportivos, por la tenaz lucha que ofrece.  Acostumbra a habitar en cuevas y restingas entre las piedras, o restos de algún naufragio, donde establece su lugar de asecho para capturar a otros peces. 

El Salmón Blanco del Mar Argentino es un pez de carne blanca y firme. 

En esta ocasión presentaré una receta tan simple como apetitosa.

Ingredientes:

1 Salmon Blanco pequeño (unos 5-9kg)
3 cebollas
1 morron rojo
3 cebollas de verdeo
4 dientes de ajo.
300cc vino blanco
sazon: sal, pimienta, nuez moscada, salvia y perejil




Prepararemos el salmon limpio en una asadera para horno y cortaremos todas las verduras en pequeños trozos.

Colocaremos las verduras y la sazón en la cavidad abdominal y alrededor del salmón. Envolveremos el salmón y las verduras en papel aluminio, y agregaremos el vino blanco tratando que este se mantenga en el interior. Sellaremos el papel aluminio lo mejor posible.


Hornearemos, en horno previamente pre-calentado durante unos 30-45 minutos dependiendo del horno.
Abrir con cuidado de no quemarse con el vapor.

Recomendación: El pescador suele tener derecho de reclamar la mejor parte. En este caso recomendamos los cachetes de este pez.

Gulash de Jabali

El Gulash, es un plato especiado originario del imperio Austro-Hungaro, el nombre proviene de "gulyás", que significa boyero ("pastor de bueyes"). Este plato originalmente se prepara con carne de buey, pero en este caso variaremos la receta y lo prepararemos con una apetitosa carne de Jabali.

 Ingedientes:

2kg de carne de jabali.
4 cebollas
2 morrones
3 tomates perita
50g de tomates secos
50g hongos de pino secos
Caldo de carne
pimenton
hojas de laurel
sal y pimienta.

Antes de comenzar pondremos en remojo los tomates secos y los hongos secos con un  poco de vino tinto y una hoja de laurel durante unos 30 minutos.

Cortaremos la carne de jabali en dados de aproximadamente 1x1cm, en este caso utilizaré parte del jamón del jabali. Pasaremos los dados de jabali por harina, sal y pimienta. Calentaremos manteca en una cacerola y doraremos los dados de jabali y reservaremos.

Mientras tanto, prepararemos un caldo de carne.

Luego, cortaremos en pequeños trozos la cebolla y el morron y los doraremos con un poco de aceite en la misma cacerola. Cuando estén dorados agregamos la carne de jabali, los tomates en cubos, el caldo de carne, el laurel, abundante pimentón  y los tomates y hongos ya hidratados.


Cocinaremos por aproximadamente 2hs cuidando que la preparación no se seque. Es vital utilizar pimentón de buena calidad, esto determinará en gran medida el sabor del plato. De ser necesario diluir un poco de harina en parte de la salsa e incorporar para espesar.

 Recomendamos servir este plato acompañado de spetzels al estilo tradicional. O sino, como en el ejemplo de la foto con unos maccaroni con un poco de acetie de oliva, pimienta y queso de oveja.

Jamon de jabali a la parrilla

La carne de jabalí es una gran manera de experimentar carnes exóticas. Desde la impresionante presentación de un hueso en toda la pierna, a la más sutil. La carne de jabalí es una carne muy versátil.
Tiene  muy bajos niveles de colesterol y grasa, es increíblemente magra y resulta sabrosísima en sus muchas posibilidades de preparación.
Debido a estas características se reduce muy poco al ser cocinada, contrariamente a la carne de cerdo común siendo una sana alternativa a éste por su mayor contenido de proteínas y menor contenido de grasas. 

En esta oportunidad cocinaremos un jamón entero a la parrilla. Es una preparación simple que requiere de mucho tiempo y algunos mimos. Oportunidad como pocas para juntarse con amigos y generar uno de esos momentos memorables.

Ingredientes:
- 1 Jamon de jabalí con hueso.
- 3 cebollas
- un puñado de perejil fresco
- 1 zanahoria
- 1 litro de vino tinto.
- 2 vasos de vinagre

Dos días antes de la ocasión prepararemos una marinada con las cebollas en rodajas, el vinagre, el vino, el perejil y la zanahoria cortada en rodajas. Dejaremos por dos días marinando el jamón entero.

El día de la reunión, cocinaremos la pierna 1 hora de cada lado a fuego medio para cocinarla y dorarla bien cubriéndola con las verduras de la marinada.

Luego envolveremos el jamón en papel aluminio, pintado con manteca pomada y humectando lo mejor posible con el jugo de la marinada.

Cocinaremos a fuego fuerte por 2 horas mas.

Este jamon cortado en lonchas puede ser ideal para unos sandwich con queso brie y mostaza de dijon.

Maridaje: Recomendamos acompañar esta carne con un malbec joven.