Ragout de liebre con papardelles a la calabresa

A principios del siglo XX el empobrecimiento de calabria como parte de la diáspora italiana, trajo muchos inmigrantes calabreses a sudamérica. 

La cocina calabresa está estrechamente ligada a la vida religiosa y espiritual del calabrés, comparte reglas y costumbres frecuentemente atadas a las celebraciones que se remontan a los tiempos antiguos, siendo el resultado de casi 3.000 años de historia. Cada acontecimiento de la vida familiar (bodas, bautismos, etc.) siempre se celebra con una cena particular.

Hoy en día las costumbres no son tan rígidas y estrictas, pero mantienen muchas costumbres antiguas que no se pierden en los embates de la modernidad A ellos debemos agradecer esta receta:

Ingredientes (para 4):
- 1 liebre.
- 4 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 1/2 morron
- 500 cc de vino
- 1l de caldo de gallina.
- 5 tomates perita.
- 400g de harina 0000
- 100g harina de semolin.
- 5 huevos
- Aceite de Oliva, hierbas aromáticas, queso rallado, laurel, etc

Ragout:
Se pone una cacerola con aceite a calentar y se agrega la liebre en pequeños trozos (cubitos de 1x1 aprox.). Se doran los trozos de liebre con una hoja de laurel y  un diente de ajo cortado en 4, luego se separan y reservan. En la misma cacerola se agrega aceite y se doran la cebolla, el aji y el ajo en brunoise.
Cuando estan, se agrega la liebre, el vino y 2 hojas mas de laurel. Cocinamos por 10 minutos y agregamos el caldo y los tomates cubeteados. Dejamos cocinar por 2 horas.
Rectificamos la sal y pimienta al servir.




Para la pasta.
Se amasan la harina, los huevos y dos cucharadas de aceite de oliva. Se cortan en papardelle, con un ancho de 2cm.

Servir todo junto, agregando canela y hierbas aromaticas (tomillo, perejil, oregano,etc) en el plato con aceite de oliva y pimienta.






Maridaje: es altamente recomendable acompañar con un vino tinto syrah.

Fetuccinis Caseros con estofado de Liebre.

La liebre, uno de los grandes corredores de la naturaleza, es poseedora de una carne con gran personalidad. Oscura, fibrosa y de gran sabor no suele dejar comensales indiferentes. Es una carne ideal para cocciones prolongadas que la tiernizen y aprovechen el gran contenido de colágeno que posee.

En este caso usaremos una vieja receta de la campiña europea para realizar un plato con sabores que combinan excepcionalmente bien.

Ingredientes del Estofado:
1 liebre joven
3 cebollas
1 morron
2 dientes de ajo
1k de tomate perita
1 zanahoria
Extracto de tomate
Pimenton
Tomillo
Pimienta
Aceite de oliva.
1 y 1/2 vaso de vino tinto.

Primero, hay que trozar la liebre en presas, salpimentar y dorar con aceite de oliva. Retirar y reservar. 

En el mismo fondo, agregar aceite y saltear las cebollas y el morrón cortados en brunoise, la zanahoria y el ajo en rodajas.

Cuando esté listo el salteado de verduras, agregar el vino y la liebre. Dejar evaporar el alcohol, y agregar el tomate y los condimentos. Cocinar por al menos una hora y rectificar sal y pimienta si hace falta.

Servir acompañando los pasta casera cortada en tiras de 1cm de ancho (fetuccini).

Liebre al vino Blanco

La liebre, fue introducida en América desde Europa en el sigo XIX por Woeltje Tietjen, quien fue cónsul Alemán en la ciudad de Rosario, Santa Fe. Si la carne de este animal es tratada debidamente desde el momento de su abatimiento, puede ser una de las carnes mas delicadas de la cocina de caza.

En esta oportunidad haremos una receta tan simple como suculenta. Para esta receta es mejor la carne de una liebre joven, debido a su natural terneza.



Ingredientes:
- 2 muslos de liebre.
- 1 Cebolla
- 300cc de Vino Blanco.
- Caldo de verduras.
- Pimienta de jamaica en grano
- Almidon de maiz
- Curry (masala)
- Sal y pimienta






Limpiaremos y trozaremos la liebre. Utilizaremos los muslos y salvaremos el resto para otras preparaciones. Salpimentaremos los muslos de liebre.

En una cacerola saltearemos las cebollas cortadas en brunoise en aceite de oliva y agregaremos los granos de pimienta de jamaica para que perfumen desde el inicio.

Cuando las cebollas transparenten, agregaremos los muslos de liebre y doraremos de ambos lados. Luego, agregaremos el vino blanco y cocinaremos unos 5 minutos para que se evapore el alcohol. En ese momento agregaremos el caldo de verduras hasta cubrir las piezas. Agregaremos una cucharada sopera de curry.

Cocinaremos con la cacerola tapada durante aproximadamente 1 hora hasta que la liebre esté tierna. Destaparemos la cacerola y agregaremos una cucharada sopera de almidón de maíz disuelto en vino blanco.

Cocinaremos unos 10 minutos mas hasta que el liquido reduzca y se espese.

Servir acompañado con un puré de papas cremoso..

Hamburguesas de Liebre

En esta ocasión presentaré un plato tan simple como poco convencional que nace de combinar mi gusto por las hamburguesas y por la cocina de caza. La liebre es una carne noble muy usada en la cocina francesa tradicional, muy magra, casi sin grasa. Sin embargo, esta característica hace que las hamburguesas salgan secas. Para solucionar este problema, se me ocurrió agregar una materia grasa y sabor muy especial, otro invento de la gastronomía francesa, el paté de foie.

Ingredientes:
- 1 Liebre
- 1 vaso de vino tinto
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 lata de pate de foie
- ciboulette
- tomillo
- almidon de maiz
- pan rallado
- sal, pimienta







Primero debemos cortar la liebre en trozos pequeños, cuidando de limpiar bien la membrana que recubre el musculo, la cual no ayudará a la textura y si la liebre es vieja aportará un sabor desagradable.

Poner los trozos de liebre en un bowl de vidrio, cerámica o acero inoxidable y agregar el vaso de vino tinto, la cebolla cortada en brunoise, la ciboulette y el tomillo picados, y marinar por 2 horas.

Luego pasar todos los ingredientes marinados por la picadora de carne, agregar sal y pimienta.
Al resultado, agregarle pan rallado, almidon de maiz, y media lata de paté de foie. Por peculiar que parezca, al ser la carne de liebre muy magra, el paté agregará la cuota de grasa necesaria para una rica hamburguesa junto con un sabor que combina de manera muy peculiar con el de la liebre.







Formar los discos con una prensa para hamburguesasy dejar descansar 30 minutos antes de cocinarlos para que se humecte le pan rallado y el almidon de maiz.







Recomendamos disfrutar estas hamburguesas con queso azul o roquefort fundido.

Para estos casos, personalmente prefiero beber una Coca-Cola. (aunque un buen merlot es también una buena compañía.)

Civet de Liebre

Este gran plato de caza, proveniente de la cocina francesa, requiere de tiempo y paciencia para su preparación. Originario del Perigord, la región de las carnes de caza, el foie grass y las trufas. 

En esencia el civet es una preparación en donde la carne del animal, su sangre y un buen vino se fusionan para crear una experiencia de sabores tan refinada como completa y con una personalidad única que le han permitido permanecer a través de los años.

Una vez muerta la liebre, cuando la limpiamos, reservamos su sangre en un recipiente y agregamos un poco de vinagre blanco.

Ingredientes:
- 1 Liebre grande
- 200g de panceta
- 6 cebollas
- 1 litro de vino tinto.
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de cognac
- vinagre
- 2 cucharadas de harina
- 100g de champignones frescos.
- Sal, pimienta, tomillo

Es fundamental macerar la liebre durante al menos 12hs  previo a la preparación, con vino laurel, ajo, pimienta negra en grano, cebolla y condimentos. Agregar una copita tradicionalista de cognac que brindará un gran sabor. Realizar esto únicamente en una fuente de vidrio o cerámica.

En una cacerola de hierro grande se sofríe la manteca con dos cucharadas de harina y se cocina la harina, revolviendo constantemente por 5 minutos.

Se agregan las presas de liebre bien escurridas y se doran. Luego, agregamos en la cacerola el vino de la marinada (colado), el ajo, sal y pimienta y se cocina a fuego bajo unas 2 horas.

Luego, salteamos las cebollas cortadas en cubitos, con manteca a fuego bajo. Una vez estén doradas, agregaremos la panceta en tiritas y los champignones. Cuando la cebolla se comienze a poner marron, agregar dos cucharadas de azucar y revolver constantemente cuidando que no se quemen los ingredientes. 

En la cacerola de las liebres, pasadas las 2 horas, el liquido debe haber reducido considerablemente. En este punto agregar la sangre y cocinar 10 minutos mas. Luego, incorporar la preparación con las cebollas, champignones y la panceta.

Servir acompañado de arroz blanco, puré de papas o pastas con aceite y queso.

Maridaje: Recomendamos probar este plato con un Bonarda Reserva con paso por roble.