Jamon Crudo de Jabali

El prociutto o jamon crudo es uno de los fiambres mas apreciados por la complejidad de su sabor. Ler dejo una receta de mi autoría para preparar este fiambre con un jamon de jabali.

Preparacion:

A. Cura
Cortamos y limpiamos un pedazo de jamon de jabali. Puede hacerse con cualquier tamaño y peso de carne, tomaremos como referencia para esta receta un corte de 3kg de la nalga de un jabali padrillo adulto (que a mi gusto es el del sabor mas característico).

Utilizaremos un recipiente con las formas lo mas ajustadas posible a nuestro pedazo de carne, pero que permitan colocar cantidad de sal en todos los borde. Debemos colocar una cama de sal, nuestra pieza de carne y sal en los 4 bordes y en la parte superior. Este proceso de salado es el que permitirá que la carne se conserve.

Es importante colocar encima de la pieza de carne y la sal, un peso igual o superior al de la carne, en nuestro ejemplo colocaremos 3kg de piedras apoyadas en una tabla de madera.

Dejaremos curar durante 15 dias. Es importante que durante todo este tiempo la preparación se mantenga en lugar oscuro, a menos de 20°C y con poca humedad. Una buena opcion es realiarlo adentro de la heladera. Lo mejor para estos casos son las heladeras tipo no-frost ya que eliminan la humedad.

B. Preparado
Una vez terminado el tiempo de cura, quitamos nuestra pieza de la sal, y lavamos con abundante agua y cepillamos hasta eliminar la totalidad de la sal adherida al exterior.
A continuación, pintamos con una marinada realizada con vino tino, estragón y semillas de hinojo. (Este paso es opcional, pero muy recomendable).
Dejamos secar por 24hs.

Luego untamos la pieza con aceite de oliva, dejamos secar por 10 minutos y cubrimos con abundante pimentón mezclado con semillas de hinojo y estragón. La totalidad de la superficie exterior de la pieza deberia quedar cubierta.

C. Estacionado
Colocamos una rejilla en un recipiente, y colocamos nuestra pieza sobre la rejilla de modo que ninguna de sus caras haga contacto completo con el recipiente y pueda "respirar".
Debemos estacionar por, al menos, 20 días para que adquiera un excelente sabor. Durante este tiempo son fundamentales las condiciones ambientales. Puede dejarse colgada en el exterior en lugares secos donde refresque de noche en lugares donde no halla mucha humedad. Para climas mas humedos conviene reservar de día en heladera y dejarlo a temperatura ambiente por las noches.
El pimentón previene que los insectos ataquen nuestra pieza. Si la pieza quedara en posición horizontal (en una bandeja), es importante rotarla al menos 4 veces durante este tiempo.
Durante este período, nuestra pieza puede desprender liquidos, tenga esto en cuenta al momento de elegir el lugar/recipiente que utilizará.

Ingredientes:
3kg de carne de jamon de jabali
1-1.5kg de sal gruesa
100g de pimenton o pimenton ahumado
150cc de vino tinto
semilas de hinojo
estragon
aceite de oliva