Gulash de ciervo con spetzels

Prepararemos este plato europeo, ideal para el invierno, con una carne de ciervo. Lo que le confiere una distinción especial...

Ingredientes:

1,5 kg de carne de ciervo
1kg de cebollas
Caldo de carne
200cc de vino tinto
50g de harina
50g de manteca
1 diente de ajo
pimenton picante, peperoncino, aji molido, hongos de pino en polvo.

Spetzels:
50cc Leche
150g de Harina
1 Huevo
Sal, pimienta y nuez moscada




Mezclamos la harina, con sal y pimienta negra molida en un bowl y agregamos la carne cortada en cubitos de aproximadamente 1cmx1cm. mezclamos bien, de modo que la carne quede impreganda de harina.

En una cacerola, doramos los cubitos enharinados en la manteca previamente derretida y calentada. Cuando comienza a cambiar de color la carne, agregamos las cebollas cortadas y el ajo picado. Dejamos cocinar hasta que la cebolla este cocida. En este punto corregimos la sal y agregamos el vino tinto y esperamos que evapore el alcohol.


Luego agregamos los condimentos, y el caldo y dejamos cocinar en cacerola tapada por 1-1,5hs.

Para los spetzels, mezclamos la leche  la manteca y los huevos hasta obtener una mezcla homogenea y dejamos reposar por 30 minutos en heladera cubriendo con un  film. La masa debe quedar con una consistencia muy liquida.

Luego, sobre una cacerola con agua hirviendo y sal, pasamos la masa de los spetzels por un metal con agujeros (los hay especiales para este fin o una espatula o rallador pueden cumplir la tarea) dejando que la masa caiga en pequeños trozos al agua hirviendo.

Los spetzels de cocinan en agua por unos 45 segundos y se retiran directo al plato.

Se sirve el plato con una parte de spetzels blancos y otra con el gulash, mostrando el contraste de colores.

Recomendamos acompañar con un buen malbec.

Jamon crudo de ciervo

Prepararemos un jamon crudo utilizando una pata de ciervo.

Como la ciudad que habito es de clima húmedo  primero que nada retiraré los huesos de la pierna, para evitar que la carne cercana al hueso se pudra. En climas mas secos, puede prepararse la pierna entera, lo que es mas pintoresco.
Una vez deshuesada la pierna la ataremos con hilo para que conserve la forma y comenzaremos el curado.

Para esto, debe disponerse de un recipiente que pueda drenar liquido hacia abajo. Armamos una base de sal gruesa, colocamos la pieza de jamon y cubrimos con sal gruesa cuidando que las paredes del recipiente  no queden en contacto directo con la carne.
Idealmente, en un recpiente ajustado, usaremos el mismo pero en sal que de carne.

Es una buena práctica durante el curado, colocar sobre la carne y sal un plato de madera y colocar algo de peso, por ejemplo una piedras, que actúen sutilmente en forma de prensa. Nunca mas peso que el de la carne.

Dejamos curar por 20 días, pero a los 10 días damos vuelta la carne y retiramos la sal mojada reemplazándola por sal nueva.

Luego de estos 20 días, quitamos la sal y remojamos en agua por 24hs, cambiando el agua al menos 2 veces para quitar el exceso de sal.

Luego dejamos secar por 24-48hs dependiendo la humedad del lugar.

Por último podemos cubrir con pimentón o ahumar la pieza.

Dejamos estacionar unos 15 días para que resalten los sabores y estará listo para consumir.

Milanesas de ciervo

La carne de ciervo, cada vez es mas apreciada en la cocina. Si bien su sabor es parecido al de la carne vacuna, tiene menos calorías, colesterol y grasa. Ésta misma falta de grasa, es la que hace que debamos tener cuidado en su cocción para que no resulte dura.

La siguiente preparación es un clásico del campo argentino.

Ingredientes:

1kg de lomo de ciervo

3 huevos

ajo, perejil, pan rallado aceite

Cortamos el lomo de ciervo en bifecitos. En este caso, hemos realizado un corte mariposa para lograr milanesas de mayor tamaño.Con el martillo golpeamos un poco la carne para lograr un grosor parejo en toda la milanesa, preferentemente de carne fina quedan mas tiernas.
En un bowl batimos los huevos con el perejil y ajo picados. Agregamos sal y pimienta a gusto.

Sumerjimos los bifecitos en el bowl con la preparación, cubrimos con un film, y dejamos macerar en heladera por al menos 6hs.
Luego, rebozamos y guadamos nuevamente en heladera por al menos 15 minutos.
Por ultimo freímos las milanesas con abundante aceite.

Recomendamos acompañar con puré de papas y cerveza.

Baby Chicken relleno

Si bien  este plato no utiliza carnes de caza, el pollo bebé es lo suficientemente extravagante como para ser incorporado en este Blog.



Ingredientes:

1 pollo bebe
300g de puerro
50g de hongos de pino secos.
25g de manteca







Primero prepararemos nuestro pollito, abriendolo desde su parte posterior y retirando la carcaza y el cartilago que separa las pechugas desde el interior y sin romper la piel. Es decir, el pollo debe quedar con su piel intacta y unicamente deben quedarle los huesos de las alas y los cuartos traseros. Retiraremos las pechugas

Hidrataremos nuestros hongos en té, junto con las pechugas cortadas en cubos durante 2 horas.

En una cacerola salteamos en manteca nuestros puerros cortados y cuando estén casi cocidos les agregaremos las pechugas y los hongos.


Cocinaremos hasta que las pechugas estén cocidas y luego procesaremos todo este preparado hasta lograr la textura de una pasta.

Rellenaremos nuestro pollo con esta pasta y cerraremos cosiendo o con escarbadientes la cavidad trasera y el cuello.

Cocinaremos en horno bajo hasta que esté dorada la piel del pollo. Idealmente utilizaremos una hoja antiadherente para evitar usar aceite u otra materia grasa. 

Cada cortar el pollo en 4 cuartos y servir acompañando de un pure de papas.

El maridaje ideal es un vino blanco seco con paso por madera.

Ragout de Perdiz con polenta

Realizaremos un plato tan simple como tradicional, que se lleva muy bien con los primeros fríos de mayo, ya comenzada la temporada de perdices.

Ingredientes:
4 perdices comunes
4 tomates perita
300cc de vino tinto
25g de hongos de pino secos
Aji molido, Pimenton, Tomillo, Sal y Pimienta
Polenta
50g Queso cremoso o muzzarella

 Primero limpiaremos las perdices, utilizaremos solamente las pechugas (sin hueso) y los cuartos traseros (patamuslo con hueso).

Hidrataremos y marinaremos en un bowl, los hongos de pino, y las perdices con el vino tinto por 2 horas al menos.

Doraremos levemente las perdices con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Una vez doradas, salpimentaremos, y luego agregaremos el vino, los hongos cortados, los tomates en cubo y los condimentos.

 Cocinar todo junto por 1 hora a fuego bajo y dejar reposar.

Prepararemos la polenta a nuestro gusto. En este caso he preparado la poenta con caldo, y un poco de leche, logrando una muy buena cremosidad.

Al emplatar, preparar el queso en cubitos en el plato, luego agregar la polenta caliente, y por ultimo el ragout.


Decorar con un poco de tomillo y acompañar con un buen merlot o pinot noir.