Pulpo a la Gallega

Esta receta en un clasico, tan facil de hacer como exquisita.

Los ingredientes son 4: Pulpo, Oliva, Pimenton ahumado, papas.

Se pone a hervir abundante agua, con un poco de sal gruesa. Cuando el agua esta hirviendo, se introduce el pulpo.
Para eso hay que "asustarlo".  Esto significa sumergirlo 1 segundo y retirarlo 3 segundos.
Asi 3 veces. Por ultimo se lo deja hirviendo. Asi entero, sin cortarlo.
A mi gusto, en la misma agua hiervo las papas (llamadas cachopos en galicia) lavadas con cascara. Enteras.

Para un pulpo normalito, son unos 40 min de hervor. Si los tentaculos son muy gruesos, puede ser un poco mas.

Las papas deberian tardar lo mismo.

Pasado este tiempo, se retira y se corta, pulpo y papas en rodajas.

Suelo presentar las rodajas de papa, con el pulpo encima. Todo se baña en abundante oliva de buena calidad, y abundante pimenton ahumado (como el de la vera)

El unico truco aqui, es que todos los ingredientes deben ser de primerisima calidad.

Hamburguesas de Ciervo

Ingredientes:

- 3K jamon de ciervo.

- 500g de tocino de cerdo.

- pimienta en grano

- Pan

 Cortamos la carne del jamón de ciervo en dados y el tocino tambien. Agregamos pimienta a gusto.

 Se procesan juntos la carne y el tocino, ya que la carne de ciervo es muy magra (no tiene grasa) y el tocino complementará el sabor de la hamburguesa.

Una vez procesada la totalidad de los ingredientes volvemos a pasar la "masa" por la picadora para lograr una mezcla homogénea.

Formamos las hamburguesas y freezamos con separadores.


Para cocinarlas es ideal acompañar por una buena salsa barbacoa ahumada o una mostaza de dijon.

Conserva de Ciervo ahumado

Ingredientes:

- Jamon de ciervo

- Aceite de oliva

- Aceite de girasol

- Humo líquido

- Laurel

- Pimienta en grano.

La siguiente receta es una buena forma de conservar y "aditivar" un buen jamón. Lo primero que hay que hacer es contar con un rico jamón crudo de ciervo, el cual puede prepararse así.

Primero hervimos los frascos en donde prepararemos la conserva, junto con sus tapas, para esterilizarlos.

Cortamos el jamón en fetas lo mas fino posible, pero siempre a cuchillo. Es ideal contar con un cuchillo jamonero.

ponemos en cada frasco una hoja de laurel y disponemos las fetas de jamon. 

En un recipiente aparte, preparamos 50% de aceite de oliva, 50% de aceite de girasol y una cucharadita de humo liquido por cada 250cc de aceite.

Agregamos unos granos de pimienta a los frascos y completamos con aceite hasta cubrir la totalidad del jamón.

Hay que dejar la conserva en el frasco al menos una semana antes de consumirla para que mejoren los sabores.

Acompañar con un buen pan de campo y vino tinto o cerveza.

Perdices con Arroz (versión light)

Ingredientes:

- 2 perdices trozadas
- 300g de arroz
- Arvejas
- Caldo de verduras.
- 1 Vaso de vino blanco







Doramos las perdices, previamente salpimentadas, en una olla de teflon (sin aceite).
Cuando estén doradas agregamos un vaso de vino blanco hasta que se evapore el alcohol.
Luego agregamos 500cc de caldo de verduras y el arroz. Vamos agregando caldo a medida que el arroz lo necesite.

5 minutos antes de que esté listo el arroz, agregamos  las arvejas (si son de lata), si son frescas se agregan junto con el arroz.

Servimos con queso rallado y pimienta.

Sugerimos acompañar con un vino blanco seco.

Matambre de ciervo a la pizza

Ingredientes:

- 1 matambre de ciervo

- salsa de tomate

- Mozzarella

Esta receta es sencilla al extremo. La idea es simplemente sugerir una forma de preparar el matambre de ciervo.

Hay que preparar precalentando una asadera en el horno. Con el horno a temperatura media/alta se agrega el matambre previamente salpimentado y habiéndole quitado la poca grasa que este corte possee y se cocina de un lado por 5 minutos.

Se da vuelta el matambe, se le agrega la salsa el queso y se cocina hasta que el queso se derrita. 

Es funamental que la coccion sea breve, caso contrario el matambre liberará el agua deshidratándose y quedando duro.

Ñoquis con estofado de pato

Ingredientes:

Para los ñoquis:

- 1 Kg de papa
- 300g de Harina
- 1 huevo

Hervimos las papas hasta que estén blandas. Cuando estén listas, se les quita el agua y se pisan como para hacer puré. Dejamos enfriar, agregamos la harina y el huevo, nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
Se mezclan los ingredientes, se amasan y se reservan en freezer los ñoquis ya listos.

Para el estofado:
- 6 pechugas de pato
- arvejas
- 800g de tomate perita
- 2 cebollas
- 1 morrón rojo pequeño
- 1 vaso de vino tinto

 Picamos el morrón y la cebolla y los doramos en una cacerola. Cuando se ablandan, agregamos las pechugas, previamente salpimentadas, hasta dorarlas de ambos lados.
Agregamos el tomate cubeteado, y agregamos sal y pimienta a gusto para la salsa  y 1 vaso de agua y el vino.
Cocinamos por una hora y media.

Servimos los ñoquis con el estofado, y un chorrito de aceite de oliva.

Aconsejamos acompañar con un buen malbec o tannat.

Aji de Perdiz (Perdiz a la peruana)

Ingredientes:

- 2 Perdices trozadas

- 1 Huevo

- 1 papa

- 1 batata

- Preparación para aji de gallina.

Primero Hervimos las perdices con la papa, la batata y el huevo, retirando todo cuando la papa esté cocida.
Luego preparamos la salsa de aji de gallina según las instrucciones del envase.
(La salsa de aji de gallina, es un preparado a base de aji peruano)

Luego agregamos las pedrices trozadas y/o desmenuzadas (según el gusto de cada uno) a la salsa y cocinamos por 3 minutos para integrar los sabores.

 Por último, presentamos en un plato playo, colocando las batatas y las papas cortadas a la española (en discos) en la parte inferior, luego distribuimos la salsa de aji con las perdices por encima, y decoramos con el huevo duro cortado en rodajas.

Gulash de ciervo con spetzels

Prepararemos este plato europeo, ideal para el invierno, con una carne de ciervo. Lo que le confiere una distinción especial...

Ingredientes:

1,5 kg de carne de ciervo
1kg de cebollas
Caldo de carne
200cc de vino tinto
50g de harina
50g de manteca
1 diente de ajo
pimenton picante, peperoncino, aji molido, hongos de pino en polvo.

Spetzels:
50cc Leche
150g de Harina
1 Huevo
Sal, pimienta y nuez moscada




Mezclamos la harina, con sal y pimienta negra molida en un bowl y agregamos la carne cortada en cubitos de aproximadamente 1cmx1cm. mezclamos bien, de modo que la carne quede impreganda de harina.

En una cacerola, doramos los cubitos enharinados en la manteca previamente derretida y calentada. Cuando comienza a cambiar de color la carne, agregamos las cebollas cortadas y el ajo picado. Dejamos cocinar hasta que la cebolla este cocida. En este punto corregimos la sal y agregamos el vino tinto y esperamos que evapore el alcohol.


Luego agregamos los condimentos, y el caldo y dejamos cocinar en cacerola tapada por 1-1,5hs.

Para los spetzels, mezclamos la leche  la manteca y los huevos hasta obtener una mezcla homogenea y dejamos reposar por 30 minutos en heladera cubriendo con un  film. La masa debe quedar con una consistencia muy liquida.

Luego, sobre una cacerola con agua hirviendo y sal, pasamos la masa de los spetzels por un metal con agujeros (los hay especiales para este fin o una espatula o rallador pueden cumplir la tarea) dejando que la masa caiga en pequeños trozos al agua hirviendo.

Los spetzels de cocinan en agua por unos 45 segundos y se retiran directo al plato.

Se sirve el plato con una parte de spetzels blancos y otra con el gulash, mostrando el contraste de colores.

Recomendamos acompañar con un buen malbec.

Jamon crudo de ciervo

Prepararemos un jamon crudo utilizando una pata de ciervo.

Como la ciudad que habito es de clima húmedo  primero que nada retiraré los huesos de la pierna, para evitar que la carne cercana al hueso se pudra. En climas mas secos, puede prepararse la pierna entera, lo que es mas pintoresco.
Una vez deshuesada la pierna la ataremos con hilo para que conserve la forma y comenzaremos el curado.

Para esto, debe disponerse de un recipiente que pueda drenar liquido hacia abajo. Armamos una base de sal gruesa, colocamos la pieza de jamon y cubrimos con sal gruesa cuidando que las paredes del recipiente  no queden en contacto directo con la carne.
Idealmente, en un recpiente ajustado, usaremos el mismo pero en sal que de carne.

Es una buena práctica durante el curado, colocar sobre la carne y sal un plato de madera y colocar algo de peso, por ejemplo una piedras, que actúen sutilmente en forma de prensa. Nunca mas peso que el de la carne.

Dejamos curar por 20 días, pero a los 10 días damos vuelta la carne y retiramos la sal mojada reemplazándola por sal nueva.

Luego de estos 20 días, quitamos la sal y remojamos en agua por 24hs, cambiando el agua al menos 2 veces para quitar el exceso de sal.

Luego dejamos secar por 24-48hs dependiendo la humedad del lugar.

Por último podemos cubrir con pimentón o ahumar la pieza.

Dejamos estacionar unos 15 días para que resalten los sabores y estará listo para consumir.

Milanesas de ciervo

La carne de ciervo, cada vez es mas apreciada en la cocina. Si bien su sabor es parecido al de la carne vacuna, tiene menos calorías, colesterol y grasa. Ésta misma falta de grasa, es la que hace que debamos tener cuidado en su cocción para que no resulte dura.

La siguiente preparación es un clásico del campo argentino.

Ingredientes:

1kg de lomo de ciervo

3 huevos

ajo, perejil, pan rallado aceite

Cortamos el lomo de ciervo en bifecitos. En este caso, hemos realizado un corte mariposa para lograr milanesas de mayor tamaño.Con el martillo golpeamos un poco la carne para lograr un grosor parejo en toda la milanesa, preferentemente de carne fina quedan mas tiernas.
En un bowl batimos los huevos con el perejil y ajo picados. Agregamos sal y pimienta a gusto.

Sumerjimos los bifecitos en el bowl con la preparación, cubrimos con un film, y dejamos macerar en heladera por al menos 6hs.
Luego, rebozamos y guadamos nuevamente en heladera por al menos 15 minutos.
Por ultimo freímos las milanesas con abundante aceite.

Recomendamos acompañar con puré de papas y cerveza.

Baby Chicken relleno

Si bien  este plato no utiliza carnes de caza, el pollo bebé es lo suficientemente extravagante como para ser incorporado en este Blog.



Ingredientes:

1 pollo bebe
300g de puerro
50g de hongos de pino secos.
25g de manteca







Primero prepararemos nuestro pollito, abriendolo desde su parte posterior y retirando la carcaza y el cartilago que separa las pechugas desde el interior y sin romper la piel. Es decir, el pollo debe quedar con su piel intacta y unicamente deben quedarle los huesos de las alas y los cuartos traseros. Retiraremos las pechugas

Hidrataremos nuestros hongos en té, junto con las pechugas cortadas en cubos durante 2 horas.

En una cacerola salteamos en manteca nuestros puerros cortados y cuando estén casi cocidos les agregaremos las pechugas y los hongos.


Cocinaremos hasta que las pechugas estén cocidas y luego procesaremos todo este preparado hasta lograr la textura de una pasta.

Rellenaremos nuestro pollo con esta pasta y cerraremos cosiendo o con escarbadientes la cavidad trasera y el cuello.

Cocinaremos en horno bajo hasta que esté dorada la piel del pollo. Idealmente utilizaremos una hoja antiadherente para evitar usar aceite u otra materia grasa. 

Cada cortar el pollo en 4 cuartos y servir acompañando de un pure de papas.

El maridaje ideal es un vino blanco seco con paso por madera.

Ragout de Perdiz con polenta

Realizaremos un plato tan simple como tradicional, que se lleva muy bien con los primeros fríos de mayo, ya comenzada la temporada de perdices.

Ingredientes:
4 perdices comunes
4 tomates perita
300cc de vino tinto
25g de hongos de pino secos
Aji molido, Pimenton, Tomillo, Sal y Pimienta
Polenta
50g Queso cremoso o muzzarella

 Primero limpiaremos las perdices, utilizaremos solamente las pechugas (sin hueso) y los cuartos traseros (patamuslo con hueso).

Hidrataremos y marinaremos en un bowl, los hongos de pino, y las perdices con el vino tinto por 2 horas al menos.

Doraremos levemente las perdices con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Una vez doradas, salpimentaremos, y luego agregaremos el vino, los hongos cortados, los tomates en cubo y los condimentos.

 Cocinar todo junto por 1 hora a fuego bajo y dejar reposar.

Prepararemos la polenta a nuestro gusto. En este caso he preparado la poenta con caldo, y un poco de leche, logrando una muy buena cremosidad.

Al emplatar, preparar el queso en cubitos en el plato, luego agregar la polenta caliente, y por ultimo el ragout.


Decorar con un poco de tomillo y acompañar con un buen merlot o pinot noir.

Solomillo de Jabali con arrollado de papa y hongos.

El solomillo es uno de los cortes mas tiernos y sabrosos de las especies porcinas. Es una carne magra y sin grasa, por lo que debemos cuidar su coccion para que no quede seca ni se endurezca.

Ingredientes:

1 solomillo de jabali

1 k de papa

200g de champignones

50g de hongos de pino

1 atado de espinaca

3 dientes de ajo

50g de nueces peladas.

2 cebollas

Salsa inglesa HP

Mostaza de Dijon

Queso rallado

Romero, estragon, pimenton, sal y pimienta, nuez moscada.

Para cocinar el solomillo, armaremos un papillote salpimentando previamente la carne, pintándola con mostaza y agregando esragón y envolviendo todo con papel de aluminio. Cocinaremos a horno moderado por unos 20 minutos y luego retiraremos el aluminio para dorar la carne unos 3 minutos a horno fuerte.

Para el arrollado de papa, herviremos las papas y las pisaremos, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Dejaremos enfriar.

Para el relleno, se doran las cebollas cortadas en brunoise con manteca, luego de agregan los ajos picados, los champiñones picados y los hongos de pino, previamente hidratados y picados y se cocina por 5 min.
Se agrega la espinaca lavada y cortada en pequeños trozos y se cocina 3 minutos mas. Luego, se apaga el fuego, se deja enfriar y se agregan las nueces picadas.

Para armar el arrollado, se extiende sobre una mesada fria de granito o marmol, un papel film. Sobre el film se extiende el puré de papas en una capa de 5mm. Se coloca una capa de 5mm de relleno sobre el pure y luego utilizando el papel film como ayuda se arma el arrollado.
Se coloca el arrollado en una fuente para horno, se retira el film, se coloca queso rallado, romero y pimienta en la superficie y se hornea a horno fuerte unos 5-10 minutos hasta que se seque un poco el puré y se dore el queso.

Se corta en rodajas y se sirve junto con el solomillo, acompañando con mostaza de Dijón y salsa HP.

Se puede acompañar con una buena cerveza negra.

Ragout de liebre con papardelles a la calabresa

A principios del siglo XX el empobrecimiento de calabria como parte de la diáspora italiana, trajo muchos inmigrantes calabreses a sudamérica. 

La cocina calabresa está estrechamente ligada a la vida religiosa y espiritual del calabrés, comparte reglas y costumbres frecuentemente atadas a las celebraciones que se remontan a los tiempos antiguos, siendo el resultado de casi 3.000 años de historia. Cada acontecimiento de la vida familiar (bodas, bautismos, etc.) siempre se celebra con una cena particular.

Hoy en día las costumbres no son tan rígidas y estrictas, pero mantienen muchas costumbres antiguas que no se pierden en los embates de la modernidad A ellos debemos agradecer esta receta:

Ingredientes (para 4):
- 1 liebre.
- 4 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 1/2 morron
- 500 cc de vino
- 1l de caldo de gallina.
- 5 tomates perita.
- 400g de harina 0000
- 100g harina de semolin.
- 5 huevos
- Aceite de Oliva, hierbas aromáticas, queso rallado, laurel, etc

Ragout:
Se pone una cacerola con aceite a calentar y se agrega la liebre en pequeños trozos (cubitos de 1x1 aprox.). Se doran los trozos de liebre con una hoja de laurel y  un diente de ajo cortado en 4, luego se separan y reservan. En la misma cacerola se agrega aceite y se doran la cebolla, el aji y el ajo en brunoise.
Cuando estan, se agrega la liebre, el vino y 2 hojas mas de laurel. Cocinamos por 10 minutos y agregamos el caldo y los tomates cubeteados. Dejamos cocinar por 2 horas.
Rectificamos la sal y pimienta al servir.




Para la pasta.
Se amasan la harina, los huevos y dos cucharadas de aceite de oliva. Se cortan en papardelle, con un ancho de 2cm.

Servir todo junto, agregando canela y hierbas aromaticas (tomillo, perejil, oregano,etc) en el plato con aceite de oliva y pimienta.






Maridaje: es altamente recomendable acompañar con un vino tinto syrah.

Patí, Tararira y Boga a la parrilla

Después de una jornada de pezca en el delta del rio de la plata, prepararé tres especies típicas de la zona, de la manera mas usual: a la parrila.





Contrario a lo que suele creerse estos peces, frescos, no tienen sabor a río  ni a barro ni nada parecido, su carne es muy sabrosa y apreciada.

Es fundamental, para cualquier pescado a la parrilla cocinarlo de un solo lado, el del cuero/escamas, con las escamas y a fuego lento. Tambien es recomendable taparlos con un diario para que la carne reciba mejor el calor.

Dicho esto, entremos en el detalle de estas especies que hoy nos ocupan.

Tanto la boga como la tararira son peces poseedores de una carne blanca y magra que permite una diversidad de cocciones: lo hace apta para la parrilla, el grillado, el relleno de pastas o empanadas, aunque no se recomienda para la fritura, ni el guisado, ni el estofado, ya que es algo espinosa. 

Para prepararlas a la parrilla las salpimentaremos a gusto, rociaremos con limon (a gusto) y pintaremos con manteca fundida del lado de la carne para resaltar el sabor. todo en el momento previo a la preparación.

La cocción dura unos 40 minutos a fuego lento.

El patí,tiene una carne amarillenta y grasosa, pocas espinas y un sabor excepcionalmente sabroso.

Para prepararlo a la parrilla lo rociaremos con abundante jugo de limón y lo cubriremos con rodajas de limon para marinarlo unas 6 horas antes.

al momento de cocerlo, lo salpimentaremos y realizaremos con la punta del cuchillo numerosas perforaciones en el cuero y la carne para que permitan drenar la grasa hacia afuera.

La cocción dura aproximadamente una hora.

 Recomendamos acompañar con un vino blanco seco o una buena cerveza.

Fetuccinis Caseros con estofado de Liebre.

La liebre, uno de los grandes corredores de la naturaleza, es poseedora de una carne con gran personalidad. Oscura, fibrosa y de gran sabor no suele dejar comensales indiferentes. Es una carne ideal para cocciones prolongadas que la tiernizen y aprovechen el gran contenido de colágeno que posee.

En este caso usaremos una vieja receta de la campiña europea para realizar un plato con sabores que combinan excepcionalmente bien.

Ingredientes del Estofado:
1 liebre joven
3 cebollas
1 morron
2 dientes de ajo
1k de tomate perita
1 zanahoria
Extracto de tomate
Pimenton
Tomillo
Pimienta
Aceite de oliva.
1 y 1/2 vaso de vino tinto.

Primero, hay que trozar la liebre en presas, salpimentar y dorar con aceite de oliva. Retirar y reservar. 

En el mismo fondo, agregar aceite y saltear las cebollas y el morrón cortados en brunoise, la zanahoria y el ajo en rodajas.

Cuando esté listo el salteado de verduras, agregar el vino y la liebre. Dejar evaporar el alcohol, y agregar el tomate y los condimentos. Cocinar por al menos una hora y rectificar sal y pimienta si hace falta.

Servir acompañando los pasta casera cortada en tiras de 1cm de ancho (fetuccini).

Escabecha de Vizcacha

La vizcacha tiene una carne blanca y firme, comparable a la del conejo y aves de corral. Al alimentarse exclusivamente de vegetales, convenientemente preparada su sabor puede ser exquisito.


Ingredientes:
- 1 vizcacha
- 4 hojas de laurel
- 4 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 4 zanahorias
- 2 tazas de vinagre blanco
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 limon
- 1 morron
- 2 tazas de aceite
- Sal fina, sal gruesa, pimienta en grano



Limpiar la vizcacha y trozarla en presas chicas. Quitar en lo posible los pequeños huesitos para evitar incomodidad al momento de consumirlas.

Hervir las presas durante 30 minutos con abundante agua, una taza de vinagre, ajos machacados, laurel y pimienta negra en grano.
Reservar las presas y descartar el resto de la marinada del hervor. Agregar a la cacerola las cebollas cortadas en juliana fina, la zanahoria en rodajas, el morron en tiritas, el resto del laurel, el vinagre, el aceite y el vino. Salpimentar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.
A mitad de la coccion agregar los limones cortados en rodajas finas.

Dejar enfriar y envasar con poco liquido en frascos de vidrio. Cubrir con aceite, tapar bien y guardar en lugar fresco y oscuro por al menos una semana antes de consumirlo.

Puede durar sin heladera unos 30 dias. Si lo guardamos en la heladera, unos 4 meses.