Hamburguesas de Ciervo

Ingredientes:

- 3K jamon de ciervo.

- 500g de tocino de cerdo.

- pimienta en grano

- Pan

 Cortamos la carne del jamón de ciervo en dados y el tocino tambien. Agregamos pimienta a gusto.

 Se procesan juntos la carne y el tocino, ya que la carne de ciervo es muy magra (no tiene grasa) y el tocino complementará el sabor de la hamburguesa.

Una vez procesada la totalidad de los ingredientes volvemos a pasar la "masa" por la picadora para lograr una mezcla homogénea.

Formamos las hamburguesas y freezamos con separadores.


Para cocinarlas es ideal acompañar por una buena salsa barbacoa ahumada o una mostaza de dijon.

Conserva de Ciervo ahumado

Ingredientes:

- Jamon de ciervo

- Aceite de oliva

- Aceite de girasol

- Humo líquido

- Laurel

- Pimienta en grano.

La siguiente receta es una buena forma de conservar y "aditivar" un buen jamón. Lo primero que hay que hacer es contar con un rico jamón crudo de ciervo, el cual puede prepararse así.

Primero hervimos los frascos en donde prepararemos la conserva, junto con sus tapas, para esterilizarlos.

Cortamos el jamón en fetas lo mas fino posible, pero siempre a cuchillo. Es ideal contar con un cuchillo jamonero.

ponemos en cada frasco una hoja de laurel y disponemos las fetas de jamon. 

En un recipiente aparte, preparamos 50% de aceite de oliva, 50% de aceite de girasol y una cucharadita de humo liquido por cada 250cc de aceite.

Agregamos unos granos de pimienta a los frascos y completamos con aceite hasta cubrir la totalidad del jamón.

Hay que dejar la conserva en el frasco al menos una semana antes de consumirla para que mejoren los sabores.

Acompañar con un buen pan de campo y vino tinto o cerveza.

Matambre de ciervo a la pizza

Ingredientes:

- 1 matambre de ciervo

- salsa de tomate

- Mozzarella

Esta receta es sencilla al extremo. La idea es simplemente sugerir una forma de preparar el matambre de ciervo.

Hay que preparar precalentando una asadera en el horno. Con el horno a temperatura media/alta se agrega el matambre previamente salpimentado y habiéndole quitado la poca grasa que este corte possee y se cocina de un lado por 5 minutos.

Se da vuelta el matambe, se le agrega la salsa el queso y se cocina hasta que el queso se derrita. 

Es funamental que la coccion sea breve, caso contrario el matambre liberará el agua deshidratándose y quedando duro.

Gulash de ciervo con spetzels

Prepararemos este plato europeo, ideal para el invierno, con una carne de ciervo. Lo que le confiere una distinción especial...

Ingredientes:

1,5 kg de carne de ciervo
1kg de cebollas
Caldo de carne
200cc de vino tinto
50g de harina
50g de manteca
1 diente de ajo
pimenton picante, peperoncino, aji molido, hongos de pino en polvo.

Spetzels:
50cc Leche
150g de Harina
1 Huevo
Sal, pimienta y nuez moscada




Mezclamos la harina, con sal y pimienta negra molida en un bowl y agregamos la carne cortada en cubitos de aproximadamente 1cmx1cm. mezclamos bien, de modo que la carne quede impreganda de harina.

En una cacerola, doramos los cubitos enharinados en la manteca previamente derretida y calentada. Cuando comienza a cambiar de color la carne, agregamos las cebollas cortadas y el ajo picado. Dejamos cocinar hasta que la cebolla este cocida. En este punto corregimos la sal y agregamos el vino tinto y esperamos que evapore el alcohol.


Luego agregamos los condimentos, y el caldo y dejamos cocinar en cacerola tapada por 1-1,5hs.

Para los spetzels, mezclamos la leche  la manteca y los huevos hasta obtener una mezcla homogenea y dejamos reposar por 30 minutos en heladera cubriendo con un  film. La masa debe quedar con una consistencia muy liquida.

Luego, sobre una cacerola con agua hirviendo y sal, pasamos la masa de los spetzels por un metal con agujeros (los hay especiales para este fin o una espatula o rallador pueden cumplir la tarea) dejando que la masa caiga en pequeños trozos al agua hirviendo.

Los spetzels de cocinan en agua por unos 45 segundos y se retiran directo al plato.

Se sirve el plato con una parte de spetzels blancos y otra con el gulash, mostrando el contraste de colores.

Recomendamos acompañar con un buen malbec.

Jamon crudo de ciervo

Prepararemos un jamon crudo utilizando una pata de ciervo.

Como la ciudad que habito es de clima húmedo  primero que nada retiraré los huesos de la pierna, para evitar que la carne cercana al hueso se pudra. En climas mas secos, puede prepararse la pierna entera, lo que es mas pintoresco.
Una vez deshuesada la pierna la ataremos con hilo para que conserve la forma y comenzaremos el curado.

Para esto, debe disponerse de un recipiente que pueda drenar liquido hacia abajo. Armamos una base de sal gruesa, colocamos la pieza de jamon y cubrimos con sal gruesa cuidando que las paredes del recipiente  no queden en contacto directo con la carne.
Idealmente, en un recpiente ajustado, usaremos el mismo pero en sal que de carne.

Es una buena práctica durante el curado, colocar sobre la carne y sal un plato de madera y colocar algo de peso, por ejemplo una piedras, que actúen sutilmente en forma de prensa. Nunca mas peso que el de la carne.

Dejamos curar por 20 días, pero a los 10 días damos vuelta la carne y retiramos la sal mojada reemplazándola por sal nueva.

Luego de estos 20 días, quitamos la sal y remojamos en agua por 24hs, cambiando el agua al menos 2 veces para quitar el exceso de sal.

Luego dejamos secar por 24-48hs dependiendo la humedad del lugar.

Por último podemos cubrir con pimentón o ahumar la pieza.

Dejamos estacionar unos 15 días para que resalten los sabores y estará listo para consumir.

Milanesas de ciervo

La carne de ciervo, cada vez es mas apreciada en la cocina. Si bien su sabor es parecido al de la carne vacuna, tiene menos calorías, colesterol y grasa. Ésta misma falta de grasa, es la que hace que debamos tener cuidado en su cocción para que no resulte dura.

La siguiente preparación es un clásico del campo argentino.

Ingredientes:

1kg de lomo de ciervo

3 huevos

ajo, perejil, pan rallado aceite

Cortamos el lomo de ciervo en bifecitos. En este caso, hemos realizado un corte mariposa para lograr milanesas de mayor tamaño.Con el martillo golpeamos un poco la carne para lograr un grosor parejo en toda la milanesa, preferentemente de carne fina quedan mas tiernas.
En un bowl batimos los huevos con el perejil y ajo picados. Agregamos sal y pimienta a gusto.

Sumerjimos los bifecitos en el bowl con la preparación, cubrimos con un film, y dejamos macerar en heladera por al menos 6hs.
Luego, rebozamos y guadamos nuevamente en heladera por al menos 15 minutos.
Por ultimo freímos las milanesas con abundante aceite.

Recomendamos acompañar con puré de papas y cerveza.