Solomillo de Jabali con arrollado de papa y hongos.

El solomillo es uno de los cortes mas tiernos y sabrosos de las especies porcinas. Es una carne magra y sin grasa, por lo que debemos cuidar su coccion para que no quede seca ni se endurezca.

Ingredientes:

1 solomillo de jabali

1 k de papa

200g de champignones

50g de hongos de pino

1 atado de espinaca

3 dientes de ajo

50g de nueces peladas.

2 cebollas

Salsa inglesa HP

Mostaza de Dijon

Queso rallado

Romero, estragon, pimenton, sal y pimienta, nuez moscada.

Para cocinar el solomillo, armaremos un papillote salpimentando previamente la carne, pintándola con mostaza y agregando esragón y envolviendo todo con papel de aluminio. Cocinaremos a horno moderado por unos 20 minutos y luego retiraremos el aluminio para dorar la carne unos 3 minutos a horno fuerte.

Para el arrollado de papa, herviremos las papas y las pisaremos, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Dejaremos enfriar.

Para el relleno, se doran las cebollas cortadas en brunoise con manteca, luego de agregan los ajos picados, los champiñones picados y los hongos de pino, previamente hidratados y picados y se cocina por 5 min.
Se agrega la espinaca lavada y cortada en pequeños trozos y se cocina 3 minutos mas. Luego, se apaga el fuego, se deja enfriar y se agregan las nueces picadas.

Para armar el arrollado, se extiende sobre una mesada fria de granito o marmol, un papel film. Sobre el film se extiende el puré de papas en una capa de 5mm. Se coloca una capa de 5mm de relleno sobre el pure y luego utilizando el papel film como ayuda se arma el arrollado.
Se coloca el arrollado en una fuente para horno, se retira el film, se coloca queso rallado, romero y pimienta en la superficie y se hornea a horno fuerte unos 5-10 minutos hasta que se seque un poco el puré y se dore el queso.

Se corta en rodajas y se sirve junto con el solomillo, acompañando con mostaza de Dijón y salsa HP.

Se puede acompañar con una buena cerveza negra.

Gulash de Jabali

El Gulash, es un plato especiado originario del imperio Austro-Hungaro, el nombre proviene de "gulyás", que significa boyero ("pastor de bueyes"). Este plato originalmente se prepara con carne de buey, pero en este caso variaremos la receta y lo prepararemos con una apetitosa carne de Jabali.

 Ingedientes:

2kg de carne de jabali.
4 cebollas
2 morrones
3 tomates perita
50g de tomates secos
50g hongos de pino secos
Caldo de carne
pimenton
hojas de laurel
sal y pimienta.

Antes de comenzar pondremos en remojo los tomates secos y los hongos secos con un  poco de vino tinto y una hoja de laurel durante unos 30 minutos.

Cortaremos la carne de jabali en dados de aproximadamente 1x1cm, en este caso utilizaré parte del jamón del jabali. Pasaremos los dados de jabali por harina, sal y pimienta. Calentaremos manteca en una cacerola y doraremos los dados de jabali y reservaremos.

Mientras tanto, prepararemos un caldo de carne.

Luego, cortaremos en pequeños trozos la cebolla y el morron y los doraremos con un poco de aceite en la misma cacerola. Cuando estén dorados agregamos la carne de jabali, los tomates en cubos, el caldo de carne, el laurel, abundante pimentón  y los tomates y hongos ya hidratados.


Cocinaremos por aproximadamente 2hs cuidando que la preparación no se seque. Es vital utilizar pimentón de buena calidad, esto determinará en gran medida el sabor del plato. De ser necesario diluir un poco de harina en parte de la salsa e incorporar para espesar.

 Recomendamos servir este plato acompañado de spetzels al estilo tradicional. O sino, como en el ejemplo de la foto con unos maccaroni con un poco de acetie de oliva, pimienta y queso de oveja.

Jamon de jabali a la parrilla

La carne de jabalí es una gran manera de experimentar carnes exóticas. Desde la impresionante presentación de un hueso en toda la pierna, a la más sutil. La carne de jabalí es una carne muy versátil.
Tiene  muy bajos niveles de colesterol y grasa, es increíblemente magra y resulta sabrosísima en sus muchas posibilidades de preparación.
Debido a estas características se reduce muy poco al ser cocinada, contrariamente a la carne de cerdo común siendo una sana alternativa a éste por su mayor contenido de proteínas y menor contenido de grasas. 

En esta oportunidad cocinaremos un jamón entero a la parrilla. Es una preparación simple que requiere de mucho tiempo y algunos mimos. Oportunidad como pocas para juntarse con amigos y generar uno de esos momentos memorables.

Ingredientes:
- 1 Jamon de jabalí con hueso.
- 3 cebollas
- un puñado de perejil fresco
- 1 zanahoria
- 1 litro de vino tinto.
- 2 vasos de vinagre

Dos días antes de la ocasión prepararemos una marinada con las cebollas en rodajas, el vinagre, el vino, el perejil y la zanahoria cortada en rodajas. Dejaremos por dos días marinando el jamón entero.

El día de la reunión, cocinaremos la pierna 1 hora de cada lado a fuego medio para cocinarla y dorarla bien cubriéndola con las verduras de la marinada.

Luego envolveremos el jamón en papel aluminio, pintado con manteca pomada y humectando lo mejor posible con el jugo de la marinada.

Cocinaremos a fuego fuerte por 2 horas mas.

Este jamon cortado en lonchas puede ser ideal para unos sandwich con queso brie y mostaza de dijon.

Maridaje: Recomendamos acompañar esta carne con un malbec joven.

Costillar de Jabali a la parrilla

El Jabalí, pariente salvaje del cerdo, es una carne que conseguimos generalmente mediante la caza del animal. La mejor carne, es la obtenida en una caza de invierno, ya que el animal es mas gordo, mientras que en verano pueden llegar a ser realmente flacos. Al ser un animal que camina mucho, el jabalí no tiene mucha grasa y su carne es oscura y de sabor fuerte, especialmente en los machos o padrillos.
Es muy aconsejable marinar estas carnes previo a su coccion para tiernizarlas y quitarles la "catinga" o sabor salvaje...aunque a algunos nos gusta ese detalle que la separa de sus primos de granja.



El costillar no será la excepción y previo a su cocción realizaremos una marinada. El costillar del ejemplo pesó unos 8Kg y para este peso están dadas las medidas, las cuales deberán ser calculadas en proporción si el peso varía.

Ingredientes para Marinada para Jabali (8kg):

1 Litro de Vino Tinto
1/2 Litro de Vinagre de Vino
3/4 Litros de Agua
6 Cebollas Cortadas en cuartos
1 Zanahoria cortada en rodajas

10 Dientes de ajo, aplastados.
10 Hojas de Laurel
un Puñado de perejil
una rama de tomillo

y un puñado de pimienta negra.

Herviremos el agua con el vinagre y las verduras por media hora, dejaremos enfriar bien y agregaremos el vino. (nunca en caliente para no evaporar el alcohol).
Se coloca la carne en un recipiente, idealmente de acero inoxidable, vidrio o losa (nunca aluminio), y se cubre con el liquido de la marinada. Dejaremos marinar de 1 a 5 días.

 Una vez marinada la carne, prepararemos abundante fuego, incluyendo carbón y leña.

Cocinaremos a fuego suave durante 3-4hs y luego daremos un golpe de fuego fuerte hacia el final para dorar bien el costillar.

Servir este manjar acompañado de unas papas a la parrila, con aceite de oliva, pimienta y romero;  o  con una ensalada de rucula y láminas de queso parmesano.

Espero disfruten de este plato para comer entre amigos o en familia....

Ahhh.... fundamental un buen vino tinto con paso por roble.

Jamon Crudo de Jabali

El prociutto o jamon crudo es uno de los fiambres mas apreciados por la complejidad de su sabor. Ler dejo una receta de mi autoría para preparar este fiambre con un jamon de jabali.

Preparacion:

A. Cura
Cortamos y limpiamos un pedazo de jamon de jabali. Puede hacerse con cualquier tamaño y peso de carne, tomaremos como referencia para esta receta un corte de 3kg de la nalga de un jabali padrillo adulto (que a mi gusto es el del sabor mas característico).

Utilizaremos un recipiente con las formas lo mas ajustadas posible a nuestro pedazo de carne, pero que permitan colocar cantidad de sal en todos los borde. Debemos colocar una cama de sal, nuestra pieza de carne y sal en los 4 bordes y en la parte superior. Este proceso de salado es el que permitirá que la carne se conserve.

Es importante colocar encima de la pieza de carne y la sal, un peso igual o superior al de la carne, en nuestro ejemplo colocaremos 3kg de piedras apoyadas en una tabla de madera.

Dejaremos curar durante 15 dias. Es importante que durante todo este tiempo la preparación se mantenga en lugar oscuro, a menos de 20°C y con poca humedad. Una buena opcion es realiarlo adentro de la heladera. Lo mejor para estos casos son las heladeras tipo no-frost ya que eliminan la humedad.

B. Preparado
Una vez terminado el tiempo de cura, quitamos nuestra pieza de la sal, y lavamos con abundante agua y cepillamos hasta eliminar la totalidad de la sal adherida al exterior.
A continuación, pintamos con una marinada realizada con vino tino, estragón y semillas de hinojo. (Este paso es opcional, pero muy recomendable).
Dejamos secar por 24hs.

Luego untamos la pieza con aceite de oliva, dejamos secar por 10 minutos y cubrimos con abundante pimentón mezclado con semillas de hinojo y estragón. La totalidad de la superficie exterior de la pieza deberia quedar cubierta.

C. Estacionado
Colocamos una rejilla en un recipiente, y colocamos nuestra pieza sobre la rejilla de modo que ninguna de sus caras haga contacto completo con el recipiente y pueda "respirar".
Debemos estacionar por, al menos, 20 días para que adquiera un excelente sabor. Durante este tiempo son fundamentales las condiciones ambientales. Puede dejarse colgada en el exterior en lugares secos donde refresque de noche en lugares donde no halla mucha humedad. Para climas mas humedos conviene reservar de día en heladera y dejarlo a temperatura ambiente por las noches.
El pimentón previene que los insectos ataquen nuestra pieza. Si la pieza quedara en posición horizontal (en una bandeja), es importante rotarla al menos 4 veces durante este tiempo.
Durante este período, nuestra pieza puede desprender liquidos, tenga esto en cuenta al momento de elegir el lugar/recipiente que utilizará.

Ingredientes:
3kg de carne de jamon de jabali
1-1.5kg de sal gruesa
100g de pimenton o pimenton ahumado
150cc de vino tinto
semilas de hinojo
estragon
aceite de oliva