Ragout de Perdiz con polenta

Realizaremos un plato tan simple como tradicional, que se lleva muy bien con los primeros fríos de mayo, ya comenzada la temporada de perdices.

Ingredientes:
4 perdices comunes
4 tomates perita
300cc de vino tinto
25g de hongos de pino secos
Aji molido, Pimenton, Tomillo, Sal y Pimienta
Polenta
50g Queso cremoso o muzzarella

 Primero limpiaremos las perdices, utilizaremos solamente las pechugas (sin hueso) y los cuartos traseros (patamuslo con hueso).

Hidrataremos y marinaremos en un bowl, los hongos de pino, y las perdices con el vino tinto por 2 horas al menos.

Doraremos levemente las perdices con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Una vez doradas, salpimentaremos, y luego agregaremos el vino, los hongos cortados, los tomates en cubo y los condimentos.

 Cocinar todo junto por 1 hora a fuego bajo y dejar reposar.

Prepararemos la polenta a nuestro gusto. En este caso he preparado la poenta con caldo, y un poco de leche, logrando una muy buena cremosidad.

Al emplatar, preparar el queso en cubitos en el plato, luego agregar la polenta caliente, y por ultimo el ragout.


Decorar con un poco de tomillo y acompañar con un buen merlot o pinot noir.

Solomillo de Jabali con arrollado de papa y hongos.

El solomillo es uno de los cortes mas tiernos y sabrosos de las especies porcinas. Es una carne magra y sin grasa, por lo que debemos cuidar su coccion para que no quede seca ni se endurezca.

Ingredientes:

1 solomillo de jabali

1 k de papa

200g de champignones

50g de hongos de pino

1 atado de espinaca

3 dientes de ajo

50g de nueces peladas.

2 cebollas

Salsa inglesa HP

Mostaza de Dijon

Queso rallado

Romero, estragon, pimenton, sal y pimienta, nuez moscada.

Para cocinar el solomillo, armaremos un papillote salpimentando previamente la carne, pintándola con mostaza y agregando esragón y envolviendo todo con papel de aluminio. Cocinaremos a horno moderado por unos 20 minutos y luego retiraremos el aluminio para dorar la carne unos 3 minutos a horno fuerte.

Para el arrollado de papa, herviremos las papas y las pisaremos, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Dejaremos enfriar.

Para el relleno, se doran las cebollas cortadas en brunoise con manteca, luego de agregan los ajos picados, los champiñones picados y los hongos de pino, previamente hidratados y picados y se cocina por 5 min.
Se agrega la espinaca lavada y cortada en pequeños trozos y se cocina 3 minutos mas. Luego, se apaga el fuego, se deja enfriar y se agregan las nueces picadas.

Para armar el arrollado, se extiende sobre una mesada fria de granito o marmol, un papel film. Sobre el film se extiende el puré de papas en una capa de 5mm. Se coloca una capa de 5mm de relleno sobre el pure y luego utilizando el papel film como ayuda se arma el arrollado.
Se coloca el arrollado en una fuente para horno, se retira el film, se coloca queso rallado, romero y pimienta en la superficie y se hornea a horno fuerte unos 5-10 minutos hasta que se seque un poco el puré y se dore el queso.

Se corta en rodajas y se sirve junto con el solomillo, acompañando con mostaza de Dijón y salsa HP.

Se puede acompañar con una buena cerveza negra.

Ragout de liebre con papardelles a la calabresa

A principios del siglo XX el empobrecimiento de calabria como parte de la diáspora italiana, trajo muchos inmigrantes calabreses a sudamérica. 

La cocina calabresa está estrechamente ligada a la vida religiosa y espiritual del calabrés, comparte reglas y costumbres frecuentemente atadas a las celebraciones que se remontan a los tiempos antiguos, siendo el resultado de casi 3.000 años de historia. Cada acontecimiento de la vida familiar (bodas, bautismos, etc.) siempre se celebra con una cena particular.

Hoy en día las costumbres no son tan rígidas y estrictas, pero mantienen muchas costumbres antiguas que no se pierden en los embates de la modernidad A ellos debemos agradecer esta receta:

Ingredientes (para 4):
- 1 liebre.
- 4 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 1/2 morron
- 500 cc de vino
- 1l de caldo de gallina.
- 5 tomates perita.
- 400g de harina 0000
- 100g harina de semolin.
- 5 huevos
- Aceite de Oliva, hierbas aromáticas, queso rallado, laurel, etc

Ragout:
Se pone una cacerola con aceite a calentar y se agrega la liebre en pequeños trozos (cubitos de 1x1 aprox.). Se doran los trozos de liebre con una hoja de laurel y  un diente de ajo cortado en 4, luego se separan y reservan. En la misma cacerola se agrega aceite y se doran la cebolla, el aji y el ajo en brunoise.
Cuando estan, se agrega la liebre, el vino y 2 hojas mas de laurel. Cocinamos por 10 minutos y agregamos el caldo y los tomates cubeteados. Dejamos cocinar por 2 horas.
Rectificamos la sal y pimienta al servir.




Para la pasta.
Se amasan la harina, los huevos y dos cucharadas de aceite de oliva. Se cortan en papardelle, con un ancho de 2cm.

Servir todo junto, agregando canela y hierbas aromaticas (tomillo, perejil, oregano,etc) en el plato con aceite de oliva y pimienta.






Maridaje: es altamente recomendable acompañar con un vino tinto syrah.

Patí, Tararira y Boga a la parrilla

Después de una jornada de pezca en el delta del rio de la plata, prepararé tres especies típicas de la zona, de la manera mas usual: a la parrila.





Contrario a lo que suele creerse estos peces, frescos, no tienen sabor a río  ni a barro ni nada parecido, su carne es muy sabrosa y apreciada.

Es fundamental, para cualquier pescado a la parrilla cocinarlo de un solo lado, el del cuero/escamas, con las escamas y a fuego lento. Tambien es recomendable taparlos con un diario para que la carne reciba mejor el calor.

Dicho esto, entremos en el detalle de estas especies que hoy nos ocupan.

Tanto la boga como la tararira son peces poseedores de una carne blanca y magra que permite una diversidad de cocciones: lo hace apta para la parrilla, el grillado, el relleno de pastas o empanadas, aunque no se recomienda para la fritura, ni el guisado, ni el estofado, ya que es algo espinosa. 

Para prepararlas a la parrilla las salpimentaremos a gusto, rociaremos con limon (a gusto) y pintaremos con manteca fundida del lado de la carne para resaltar el sabor. todo en el momento previo a la preparación.

La cocción dura unos 40 minutos a fuego lento.

El patí,tiene una carne amarillenta y grasosa, pocas espinas y un sabor excepcionalmente sabroso.

Para prepararlo a la parrilla lo rociaremos con abundante jugo de limón y lo cubriremos con rodajas de limon para marinarlo unas 6 horas antes.

al momento de cocerlo, lo salpimentaremos y realizaremos con la punta del cuchillo numerosas perforaciones en el cuero y la carne para que permitan drenar la grasa hacia afuera.

La cocción dura aproximadamente una hora.

 Recomendamos acompañar con un vino blanco seco o una buena cerveza.

Fetuccinis Caseros con estofado de Liebre.

La liebre, uno de los grandes corredores de la naturaleza, es poseedora de una carne con gran personalidad. Oscura, fibrosa y de gran sabor no suele dejar comensales indiferentes. Es una carne ideal para cocciones prolongadas que la tiernizen y aprovechen el gran contenido de colágeno que posee.

En este caso usaremos una vieja receta de la campiña europea para realizar un plato con sabores que combinan excepcionalmente bien.

Ingredientes del Estofado:
1 liebre joven
3 cebollas
1 morron
2 dientes de ajo
1k de tomate perita
1 zanahoria
Extracto de tomate
Pimenton
Tomillo
Pimienta
Aceite de oliva.
1 y 1/2 vaso de vino tinto.

Primero, hay que trozar la liebre en presas, salpimentar y dorar con aceite de oliva. Retirar y reservar. 

En el mismo fondo, agregar aceite y saltear las cebollas y el morrón cortados en brunoise, la zanahoria y el ajo en rodajas.

Cuando esté listo el salteado de verduras, agregar el vino y la liebre. Dejar evaporar el alcohol, y agregar el tomate y los condimentos. Cocinar por al menos una hora y rectificar sal y pimienta si hace falta.

Servir acompañando los pasta casera cortada en tiras de 1cm de ancho (fetuccini).